08:37:30 Il pane è l’elemento cardine che racconta una filosofia di vita, un modo di intendere l’alimentazione ed è la struttura portante dell’avventura imprenditoriale dei fratelli Rossetti a Brezza.
Il loro concetto di pane prende vita dalla memoria del profumo e del sapore delle pagnotte preparate in casa da mamme e nonne ma si evolve in una nuova visione. Farine di filiera, lievito madre e lunghe lievitazioni sono tutte le caratteristiche prevalenti di un modo di fare il pane che nasce dallo scambio e dalla condivisione di conoscenza tra contadini, mulini, agronomi e panificatori.
Questi elementi hanno portato nel tempo alla realizzazione di quella che oggi si chiama filiera corta e certa. E’ in questa filiera che Domenico Rossetti crede a fondo ed investe ogni giorno il suo tempo in un’attività costantemente protesa al miglioramento del prodotto. Nasce così nel suo laboratorio “taglio in forno”; un pane prodotto con farina tipo 2, sale e pasta di riporto, ossia pasta di pane maturata dalle sei alle otto ore con aggiunta di un piccolo quantitativo di lievito naturale con circa 24/26 ore di maturazione.
Rossetti sceglie la farina tipo 2 perché è un tipo di farina dai granuli di grosse dimensioni con una buona percentuale di componenti fibrose e germe del seme e questo le dona ottime caratteristiche nutrizionali. Le caratteristiche di questa farina consentono una più facile lavorazione rispetto a quella integrale; un buon compromesso per una panificazione naturale.
Il nome “taglio in forno” invece deriva dal fatto che le pagnotte vengono depositate sui banchi e vengono spezzate al momento con una spatola, per cui hanno sia forma che peso incerto. Una volta “tagliati”, i tranci di pasta vengono messi sulla pala per essere infornati. Un tipo di pane che in purezza rilascia intense sfumature di sapore e che si pone come risultato ottimale di una mediazione tra tradizione e ricerca innovativa. Il forno, quello da cui escono le meraviglie nate da quell’intruglio soffice fatto di acqua, farina, lievito e tanta sapienza, è ancora una volta alimentato con i gusci delle nocciole, che imprimono quell’aroma inconfondibile del pane di Domenico.
Resta proprio il forno il depositario silenzioso e discreto di quell’arte di preparare il pane che, nata con mamma Anna tanti anni fa, prosegue ogni notte senza sosta, tenendo fermo l’obiettivo di panificare con metodi e rituali che vengono da un passato assai lontano.
