10:31:46 Uno dei piatti della tradizione pasquale casertana è la cosiddetta ‘Pigna’, dolce che non può mancare sulle nostre tavole in questi giorni di festa.
INGREDIENTI
400 grammi di lievito madre o criscito
1 kg di farina 0
500 grammi di zucchero
10 uova
200 grammi di sugna
5 bustine di vanillina
un bicchiere di rum
1 di anice
la buccia grattugiata di un limone e per aiutare mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte
PREPARAZIONE
Lavorare il tutto con le mani e sbattere in maniera violenta finché l'impasto non si stacca dalle mani.
Mettere tutti gli ingredienti in una bacinella iniziando dalla farina. Le ultime cose che vanno messe sono il rum e l'anice.
La lavorazione può durare anche più di mezz'ora.
Quando l'impasto si staccherà dalle mani e diventerà bello elastico allora si può procedere a riempire gli stampi della pigna.
Il contenuto all'interno deve essere non più alto di 1/3 del ruoto 5 6 cm.
Lasciar lievitare 24 48 ore.
Deve triplicare di volume.
Infornare quando più o meno il preparato avrà raggiunto l'altezza del ruoto.
Appena raggiunta l’altezza del bordo infornare.
E’ necessario controllare costantemente, se è il caso, anche la notte, dal momento che se si perde l’attimo giusto, il preparato potrebbe perdere di volume.
Quando si inforna evitare di sbattere il ruoto altrimenti potrebbe perdere di volume.
L’impasto deve cuocere per 50 minuti a 220 gradi con forno ventilato.
La pigna sarà cotta appena diventerà di colore marroncino.
Una volta cotta la pigna va ricoperta di naspro e diavolini.
Come si prepara il naspro
500 g di zucchero
¼ di litro d’acqua
Preparazione
Mettere lo zucchero sul fuoco con l’acqua
Arrivata a bollore, cercare di togliere con un pennello da pasticceria o con un cucchiaio la schiuma scura che si forma in superfice.
Quando lo zucchero filerà tra l’indice e il pollice buttarlo sul piano di lavoro bagnato con succo di limone e lasciarlo raffreddare.
Quando sarà freddo cominciare a lavorarlo con una spatola da pasticceria, schiacciando, amalgamando e rigirando, finché non diventa bianco.
Passare la glassa in un tegame e scioglierla a bagnomaria aggiungendo un po’ d’acqua.
Farla colare sulla pigna spargendola immediatamente con una spatola da pasticceria o con un coltello dalla lama lunga e larga.
Valeria Ventriglia
