La pigna di tarallo, altrimenti detta casatiello dolce per distinguerlo dal casatiello rustico, è un tipico panettone pasquale. Conosciuta in tutta la Campania, trova nella provincia di Caserta la più ampia diffusione.
Il procedimento è un po’ complesso e le ricette in uso sono tantissime, ma ciò che le accomuna è l’utilizzo del lievito madre, il “criscito”, e una lunga lievitazione che può durare anche più di 48 ore.
La tradizione vuole che sia fatta in casa e lavorata a mano.
La sua lunga conservazione (anche più di un mese), da cui deriva il nome, perché appunto diviene talmente dura che assomiglia ad un tarallo, la rendono, per l’esaltazione degli aromi che ne deriva, una prelibatezza senza eguali.
Vogliamo proporvi la ricetta classica fatta con il lievito madre.
Ingredienti:
1 Kg di Farina, 10 Uova, 250 g di Lievito Madre, 500 g di Zucchero, 250 g di Sugna, un Limone grattugiato, 1 bicchiere di anice, 1 bicchiere di limoncello ed 1 di rum, 1 bicchierino Vaniglia, 2 cucchiai di cannella macinata. Per il naspro: 500 gr di Zucchero, 80 gr di acqua, 1 Limone premuto.
Procedimento:
Ingrossare il lievito madre con 250 g di farina e 125 g di acqua tiepida.
Il panetto ha bisogno di 10/12 ore di lievitazione.
Quindi, riprendere il panetto e ingrossarlo con 5 uova e 250 g di farina e lasciarlo lievitare per circa 7/8 ore.
Far lievitare la pigna per circa 24-36 ore.
In forno statico a 140° per i primi 15 minuti, poi aumentate a 200° per altri 50 minuti, finché non si forma una crosticina ambrata.
Per il naspro far sciogliere lo zucchero nell’acqua, quando diventa freddo
metterlo a riscaldare a bagnomaria montandolo con una frusta elettrica.
Quindi spalmare il naspro sulla parte superiore con un pennello.
Decorare con i confetti colorati.
Francesco Trepiccione
